سرگذشت نان - قسمت دوم

تمامي اسناد بدست آمده از دوران قديم، بر اين حقيقت اشاره دارد که کار تهيه نان که شامل کشت غله، آماده سازي و پخت نان ‌بود توسط زنان انجام مي‌شد. اما در کاخ پادشاهان و فرمانروايان که اعضاي خانه و خدمه بيشتري وجود داشت، نانواياني با حقوقي ويژه‌ كار مي‌كردند. خمير ترش، که در واقع نوعي مخمر است، به خمير نان اضافه مي‌شد تا نان ور بيايد. کوچ با عجله بني اسراييل از مصر، که در تورات ذکر شده است، مانع از آن شد که آنها فرصت تهيه نان با خمير ترش را داشته باشند، امروزه يهوديان در موقعيت‌هاي ويژه با خوردن نان فطير ياد آن روزها را بجا مي آورند. آثار بدست آمده از ويرانه‌هاي پمپي و ديگر شهر‌هاي مدفون شده نشان مي‌دهد نوعي نانوايي در آن دوره وجود داشت. اين نانوايي‌ها عمومي جايي بوده که فقرا خمير نان خود را براي پخت در اختيار آنها قرار مي‌دادند و يا اينکه مي‌توانستند نان آماده شده و پخته خريداري کنند.
يك زن در حال آسياب كردن غلات. حدود سال 2500 پيش از ميلاد
در روم باستان، در حدود سال 168 پيش از ميلاد، يک اتحاديه نانوايان وجود داشت. از آن زمان به بعد اين شغل به عنوان يک صنعت مستقل و حرفه‌اي شکل گرفت. اين اتحاديه، کميته پيستورام (Pistorum) ناميده مي‌شد که اجازه نمي‌داد تا نانوايان از اين شغل صرفنظر کرده و به مشاغل ديگري روي بياورند. نانوايان روم در اين دوره زماني از امتيازات خاصي برخوردار بودند؛ آنها تنها صنعتگراني محسوب مي‌شدند که از اتباع آزاد رومي تشکيل مي‌شدند. بقيه مشاغل را بردگان برعهده داشتند.
براي اعضاي اين اتحاديه رفتن به آمفي تاتر‌ها براي استفاده از نمايش کمدين‌ها و گلادياتور‌ها قدغن بود زيرا که آنها حق نداشتند به فساد و عيب‌هاي مردم عادي آلوده شوند. شايد بهتر بود که نانواها بجاي اينکه زير بار اين قوانين سخت بروند، قبول کنند تا از شغلشان محروم شوند!
اتحاديه استادان نانوا، هنوز به حيات خودش ادامه مي‌دهد. براي اطلاعات بيشتر در مورد اتحاديه باستاني استادان نانوا و ديگر اتحاديه‌ها در شهر لندن مي‌توانيد به اين سايت رجوع کنيد :
http://www.bakers.co.uk
آرم اتحاديه استادان نانوا
رومي‌ها و يوناني‌ها نان‌هاي سفيد را بيشتر مي‌پسنديدند. رنگ نان يک معيار مهم براي سنجش کيفيت نان در دوره پليني (Pliny) (سال 70 پس از ميلاد) بود. آنها علاقه شديدي به نان سفيد داشتند و آن را نوعي مد روز ميدانستند. در اين مورد پليني نوشته بود :
"گندم قبرس تيره رنگ است و نان حاصل از آن نان تيره‌اي خواهد بود به همين دليل معمولا آن را با گندم سفيد اسکندريه مخلوط مي‌کنند"
پلاتو (400 سال قبل از ميلاد) وضعيت آرماني را جايي تصوير مي‌کرد که در آن انسانها در دوران پيري با سلامتي زندگي مي‌کنند و نانشان را از آردي که از گندم خودشان تهيه کرده‌اند مي‌پزند. هر چند سقراط معتقد بود که معني اين پيشنهاد اين است که عموم مردم مثل حيوان زندگي کنند! در آنروزها، نانواهاي معمولي براي خمير درست کردن از آب دريا استفاده مي‌کردند تا در پول نمک صرفه جويي کنند. پليني اين عمل را نمي‌پسنديد.
رومي‌ها چندين نوع نان داشتند که داراي نام هاي جالبي بودند. نان صدف (براي خوردن به همراه صدف دريايي)، آرتولاگانوس (Artolaganus) يا نان کيکي، سپوستيکوس (Speusticus) يا نان عجله، نان تنوري، نان حلبي (فلز حلب)، نان پارتي (منسوب با قوم پارت ايران). اينها نانهاي مقوي بودند که با شير و تخم مرغ و کره طبخ مي‌شدند و البته فقط مخصوص افراد ثروتمند يا سرشناس جامعه بودند. زبانشناسان مصري و فيلسوفان آتني که در قرن سوم پس از ميلاد زندگي مي‌کردند اطلاعات زيادي در مورد نان و طبخ آن در آن دوران براي ما باقي گذاشتند.
آنها نوشته‌اند که بهترين نانواها اهل ليديه يا فنيقيه بودند و بهترين نانوايي‌ها در کاپادوسيه قرار داشت. آنها فهرست مرتبي از نانهاي عمومي تخميري يا فطير در اختيار ما قرار داده‌اند؛ نان‌هاي تهيه شده از بهترين آرد گندم، نانهاي ساخته شده از بلغور، يا از چاودار، و حتي بلوط و ارزن. آنها عاشق نانهايي با پوسته سخت بودند و دوست داشتن نان را در اجاق طبخ کنند. نانواها نانهايي مخلوط با پنير درست مي‌کردند اما ثروتمندان هميشه طعم نان سفيد درست شده از گندم را ترجيح مي‌دادند. در يونان باستان رقابت و چشم هم چشمي شديدي بين شهرهايي که بهترين نانها را توليد مي‌کردند وجود داشت. آتني‌ها ادعا داشتند كه نشان افتخار (تاجي از برگ بو) و نام بزرگترين نانواي زمان، تاريون (Theation)، بوسيله نوشته‌هايي كه از نويسندگان مختلف در طول دوران باقي مانده است متعلق به آنهاست. در دوران رقابت دوستانه شهر‌هاي يونان بر سر نان، لينسئوس (Lynceus) در ستايش نان رودز (Rhodian) آوازهايي سروده بود. در بخشي از اين آوازها آمده :
"در مورد نانهاي آنها به ميزان زيادي صحبت شده است، که البته مي‌شود آنها را از فروشگاه‌ها تهيه کرد، اما براي رودزي‌ها نان ها جايگاه بي‌ارزشي ندارد. وقتي مهمانان دور ميز مي‌نشستند تا غذا بخورند و لذت ببرند، لذت بخشترين بخش غذا، محصولي است به نام نان تنوري که از مواد شيريني تهيه مي‌شود و اين مواد را طوري ترکيب مي‌کنند که نان بسيار نرمي حاصل مي‌شود، سپس روي آن را با مواد مختلف با هماهنگي قابل تحسيني تزيين مي‌کنند تا چشمگير باشد. بطوريکه اکثر مرداني که مست شده‌اند، هوشيار شده همان کاري را دوباره انجام مي‌دهند که وقتي گرسنه بودند انجام مي‌دادند [خوردن نان]"
جزيره قبرس شهرت زيادي در داشتن نانهاي خوب داشت. نويسنده ديگري به نام اوبولوس (Eubulus) نوشته است :
"کار سختي است. نان قبرسي را ببيني و مانند آهنربا جذب آن نشوي. اين نانها مسافرين گرسنه را بشدت جذب مي‌کند. "
در تمام دوران باستان، نسبت به نان و نانوا بالاترين حد احترام رعايت مي‌شد. آيا اين احترام در زندگي امروزي نيز وجود دارد؟ براستي ما بدون نانواها چه مي‌كرديم؟