![]() |
Tuesday, November 29, 2005
(0) comments ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... Tuesday, November 22, 2005 آشپز آنلاين سايتيه که به تازگي به جمع سايت هاي آشپزي ايراني اضافه شده و شايد بشه گفت تا حدودي بين بقيه بهتره. البته اين بهتر بودن بيشتر به طراحي سايت و ايندکس کردن مناسب غذاها برميگرده. دوستان در اين سايت بيشتر تمرکزشون رو روي جمع آوري غذاهاي متنوع و فهرست کردن اونها گذاشتن تا شايد بر ميزان جذب بيننده اضافه کنند و بتونن تبليغاتي هم داشته باشن و درآمدزايي کنن. البته هيچ کدوم از اينها نه تنها بد نيست بلکه خيلي هم خوبه. چون بصورت حرفه اي دنبال چيزي رفتن دير يا زود پيشرفت کيفي رو هم به دنبال داره.
گيس گلابتون آشپز , ساعت
2:40 PM
البته کار دوستان خالي از اشکال هم نيست اما به هر حال کار خوبي دارن انجام ميدن. ديدن اين سايت رو به کسانی که هدفشون يادگرفتن دستورالعمل هاي تازه است تا بتونن سفره اشون رو رنگینتر کنن پيشنهاد مي کنم. ....................................................................................................................................................... Saturday, November 19, 2005 ![]() يك خوراك آمريكايي كه البته بي شباهت به سوپ نيست. شما ميتوانيد هم آن را بصورت سوپ مصرف كنيد و هم مثل نسخه آمريكايي آن مانند ديگر پاستاها سرو كنيد (مانند تصوير). بجاي پاستاي تخم مرغي، هم مي توانيد از رشته سوپي استفاده كنيد و هم از پاستاي فتوچيني كه به تازگي در بازار ايران هم عرضه شده است. بجاي كنسرو قارچ هم مي توانيد قارچ تازه بريزيد البته كنسرو قارچ هم در هر سوپر ماركتي قابل تهيه است. بديهي است كه اگر از قارچ تازه استفاده كرديد بايد آن را كمي زودتر به غذا اضافه كنيد. ![]() گسترش چاى از چين ....................................................................................................................................................... Wednesday, November 16, 2005 سرگذشت نان - قسمت دوم
گيس گلابتون آشپز , ساعت
9:26 AM
تمامي اسناد بدست آمده از دوران قديم، بر اين حقيقت اشاره دارد که کار تهيه نان که شامل کشت غله، آماده سازي و پخت نان بود توسط زنان انجام ميشد. اما در کاخ پادشاهان و فرمانروايان که اعضاي خانه و خدمه بيشتري وجود داشت، نانواياني با حقوقي ويژه كار ميكردند. خمير ترش، که در واقع نوعي مخمر است، به خمير نان اضافه ميشد تا نان ور بيايد. کوچ با عجله بني اسراييل از مصر، که در تورات ذکر شده است، مانع از آن شد که آنها فرصت تهيه نان با خمير ترش را داشته باشند، امروزه يهوديان در موقعيتهاي ويژه با خوردن نان فطير ياد آن روزها را بجا مي آورند. آثار بدست آمده از ويرانههاي پمپي و ديگر شهرهاي مدفون شده نشان ميدهد نوعي نانوايي در آن دوره وجود داشت. اين نانواييها عمومي جايي بوده که فقرا خمير نان خود را براي پخت در اختيار آنها قرار ميدادند و يا اينکه ميتوانستند نان آماده شده و پخته خريداري کنند. ![]() در روم باستان، در حدود سال 168 پيش از ميلاد، يک اتحاديه نانوايان وجود داشت. از آن زمان به بعد اين شغل به عنوان يک صنعت مستقل و حرفهاي شکل گرفت. اين اتحاديه، کميته پيستورام (Pistorum) ناميده ميشد که اجازه نميداد تا نانوايان از اين شغل صرفنظر کرده و به مشاغل ديگري روي بياورند. نانوايان روم در اين دوره زماني از امتيازات خاصي برخوردار بودند؛ آنها تنها صنعتگراني محسوب ميشدند که از اتباع آزاد رومي تشکيل ميشدند. بقيه مشاغل را بردگان برعهده داشتند. براي اعضاي اين اتحاديه رفتن به آمفي تاترها براي استفاده از نمايش کمدينها و گلادياتورها قدغن بود زيرا که آنها حق نداشتند به فساد و عيبهاي مردم عادي آلوده شوند. شايد بهتر بود که نانواها بجاي اينکه زير بار اين قوانين سخت بروند، قبول کنند تا از شغلشان محروم شوند! اتحاديه استادان نانوا، هنوز به حيات خودش ادامه ميدهد. براي اطلاعات بيشتر در مورد اتحاديه باستاني استادان نانوا و ديگر اتحاديهها در شهر لندن ميتوانيد به اين سايت رجوع کنيد : http://www.bakers.co.uk ![]() روميها و يونانيها نانهاي سفيد را بيشتر ميپسنديدند. رنگ نان يک معيار مهم براي سنجش کيفيت نان در دوره پليني (Pliny) (سال 70 پس از ميلاد) بود. آنها علاقه شديدي به نان سفيد داشتند و آن را نوعي مد روز ميدانستند. در اين مورد پليني نوشته بود : "گندم قبرس تيره رنگ است و نان حاصل از آن نان تيرهاي خواهد بود به همين دليل معمولا آن را با گندم سفيد اسکندريه مخلوط ميکنند" پلاتو (400 سال قبل از ميلاد) وضعيت آرماني را جايي تصوير ميکرد که در آن انسانها در دوران پيري با سلامتي زندگي ميکنند و نانشان را از آردي که از گندم خودشان تهيه کردهاند ميپزند. هر چند سقراط معتقد بود که معني اين پيشنهاد اين است که عموم مردم مثل حيوان زندگي کنند! در آنروزها، نانواهاي معمولي براي خمير درست کردن از آب دريا استفاده ميکردند تا در پول نمک صرفه جويي کنند. پليني اين عمل را نميپسنديد. روميها چندين نوع نان داشتند که داراي نام هاي جالبي بودند. نان صدف (براي خوردن به همراه صدف دريايي)، آرتولاگانوس (Artolaganus) يا نان کيکي، سپوستيکوس (Speusticus) يا نان عجله، نان تنوري، نان حلبي (فلز حلب)، نان پارتي (منسوب با قوم پارت ايران). اينها نانهاي مقوي بودند که با شير و تخم مرغ و کره طبخ ميشدند و البته فقط مخصوص افراد ثروتمند يا سرشناس جامعه بودند. زبانشناسان مصري و فيلسوفان آتني که در قرن سوم پس از ميلاد زندگي ميکردند اطلاعات زيادي در مورد نان و طبخ آن در آن دوران براي ما باقي گذاشتند. آنها نوشتهاند که بهترين نانواها اهل ليديه يا فنيقيه بودند و بهترين نانواييها در کاپادوسيه قرار داشت. آنها فهرست مرتبي از نانهاي عمومي تخميري يا فطير در اختيار ما قرار دادهاند؛ نانهاي تهيه شده از بهترين آرد گندم، نانهاي ساخته شده از بلغور، يا از چاودار، و حتي بلوط و ارزن. آنها عاشق نانهايي با پوسته سخت بودند و دوست داشتن نان را در اجاق طبخ کنند. نانواها نانهايي مخلوط با پنير درست ميکردند اما ثروتمندان هميشه طعم نان سفيد درست شده از گندم را ترجيح ميدادند. در يونان باستان رقابت و چشم هم چشمي شديدي بين شهرهايي که بهترين نانها را توليد ميکردند وجود داشت. آتنيها ادعا داشتند كه نشان افتخار (تاجي از برگ بو) و نام بزرگترين نانواي زمان، تاريون (Theation)، بوسيله نوشتههايي كه از نويسندگان مختلف در طول دوران باقي مانده است متعلق به آنهاست. در دوران رقابت دوستانه شهرهاي يونان بر سر نان، لينسئوس (Lynceus) در ستايش نان رودز (Rhodian) آوازهايي سروده بود. در بخشي از اين آوازها آمده : "در مورد نانهاي آنها به ميزان زيادي صحبت شده است، که البته ميشود آنها را از فروشگاهها تهيه کرد، اما براي رودزيها نان ها جايگاه بيارزشي ندارد. وقتي مهمانان دور ميز مينشستند تا غذا بخورند و لذت ببرند، لذت بخشترين بخش غذا، محصولي است به نام نان تنوري که از مواد شيريني تهيه ميشود و اين مواد را طوري ترکيب ميکنند که نان بسيار نرمي حاصل ميشود، سپس روي آن را با مواد مختلف با هماهنگي قابل تحسيني تزيين ميکنند تا چشمگير باشد. بطوريکه اکثر مرداني که مست شدهاند، هوشيار شده همان کاري را دوباره انجام ميدهند که وقتي گرسنه بودند انجام ميدادند [خوردن نان]" جزيره قبرس شهرت زيادي در داشتن نانهاي خوب داشت. نويسنده ديگري به نام اوبولوس (Eubulus) نوشته است : "کار سختي است. نان قبرسي را ببيني و مانند آهنربا جذب آن نشوي. اين نانها مسافرين گرسنه را بشدت جذب ميکند. " در تمام دوران باستان، نسبت به نان و نانوا بالاترين حد احترام رعايت ميشد. آيا اين احترام در زندگي امروزي نيز وجود دارد؟ براستي ما بدون نانواها چه ميكرديم؟ ....................................................................................................................................................... Thursday, November 10, 2005 (0) comments ....................................................................................................................................................... ....................................................................................................................................................... Wednesday, November 09, 2005 سرگذشت نان - قسمت اول
گيس گلابتون آشپز , ساعت
1:34 PM
نان، در هر شکل و اندازهاي، از زمانهاي اوليه يکي از اشکال مهم غذايي بشر بوده است. شغل نانوايي نيز به متعاقب آن يکي از قديميترين مشاغل موجود جهان است. نان چه بصورت گرد و چه بصورت رول (لولهاي) در مقبرههاي باستاني مصر کشف شده است. شما ميتوانيد در گالري مصر موزه انگلستان نانهاي واقعي را ببينيد که حدود 5000 سال قبل پخته شده بودند. همچنين بذرهاي گندمي را ميبينيد که تابستانهاي دوران باستان در سرزمين فراعنه کاشت و برداشت ميشدند. در مكانهايي كه بشر 8000 سال پيش در آنجا ميزيسته و پيشرفت خود را در آن مكانها پايه گذاري كرده است حفرههايي كشف شده كه در آن گندم وجود داشت. نان به هر دو صورت تخمير شده و فطير، بارها در تورات نام برده شده است. در يونان و روم باستان نان به عنوان يک غذاي اساسي شناخته ميشده و حتي مردم آن زمان در مورد اينکه نان سفيد بهتر است يا نان سياه با يکديگر مباحثه ميکردند. بيشتر که به عقب بازگرديم، در دوران سنگي (عصر حجر)، انسانها با کوبيدن گندم و جو ، نوعي کيک سفت و سخت درست ميکردند. سنگ آسيابي کشف شده است که با آن ذرت آرد ميشده و مربوط به حدود 7500 سال پيش است. دست يافتن به توانايي کشت و ذرع غلات ميتواند يکي از اصلي ترين دلايلي باشد که باعث شد روساي قبايل بشري زندگي اجتماعي و ساکن در يک محل را به زندگي سرگردان شکار و گله داري ترجيح دادند. ![]() مطابق نظر گياه شناسان، گندم و جو و ديگر غلات عضوي گونه گياهان علفي (Grasses) هستند. تا جايي که ميدانيم، هنوز هيچکس گياهان خانواده غلات را بصورت وحشي پيدا نکرده است که گندم حاصل پرورش يکي از اين گونهها باشد. مانند اغلب گياهان، در غلات نيز مادگي و نرينه گياه براي توليد مثل در کنار يکديگر وجود دارد. گياه جوان با ذخيره غذا، پشتيبان مناسبي براي دوره جوانه زني فراهم ميآورد. گياه اين ماده غذايي را به شکل دانههايي ذخيره ميکند که انسانها آن را بصورت غذا استفاده ميکنند. چند نوشته به خط هيروگليف از مصر باستان در مورد نان : ![]() "قرص نان بزرگ" ![]() دو علامت براي نشان دادن غلات ![]() چند علامت براي نشان دادن نان انسانهايي باستان، ماده غذايي کشف کرده بودند که در تابستان تکثير ميشد و در ماههاي سرد زمستان قابل نگهداري بود. بنابراين ميتوان گفت تمدن آغاز شده بود. انسان توانايي اين را پيدا کرده بود تا ماده غذايي را بصورت بي خطر ذخيره يا حمل کند و در نتيجه فرصت پيدا ميکرد تا ديگر مهارتهايش را مانند شکار و ماهيگيري و دامداري پرورش دهد. ![]() بخش تاریخ آشپزی، بخش تازه ای از وبلاگ منه که توی اون به داستانها و سرگذشت مواد غذایی و یا حتی غذاهای معروف جهان می پردازم. البته گاهی ممکنه مطالبش طولانی بشه و هر مطلب رو چند تیکه اش کنم.
گيس گلابتون آشپز , ساعت
1:05 PM
پرورش گیاهان و دام برای مصرف غذایی یکی از کارهای مورد علاقه منه که بلاخره یه روزی به سراغش می رم برای همین سایتهایی که در این رابطه راهنمایی هایی ارائه میدن رو دوست دارم.
گيس گلابتون آشپز , ساعت
11:03 AM
دوست دیگه ای از دزفول سایتی در رابطه با پرورش قارچ خوراکی راه انداخته که بد نیست نگاهی بهش بندازین. ....................................................................................................................................................... Monday, November 07, 2005 بعضی تشویق ها و تشکر ها خیلی کوتاه هستند اما به دل میشینن. مثل نامه دوست خوبم ناهید.
گيس گلابتون آشپز , ساعت
6:19 PM
ناهید عزیز کارمند هستند و وقتشون کمه. مثل خیلی از دوستان دیگه. اما من بزودی قصد دارم بخشی در وبلاگم به غذاهای ابتکاری - فوری اختصاص بدم. امیدوارم که به این دوستان کمکی کنه. ![]() كاهلا، يك ليكور مكزيكي است كه با قهوه مرغوب مكزيكي تهيه ميشود. اين ليكور كه در تهيه انواع كيك و دسر استفاده دارد يكي از معروفترين ليكورهاي جهان است. چندين نوع كوكتل هم با اين ليكور تهيه ميشود كه از معروفترين آن ميتوان به كوكتل Sombrero اشاره كرد. ايتالياييها اين ليكور را بر روي نوعي بستني به نام Gelato نيز مصرف ميكنند. ليكور كاهلا تا سال 1962 در آمريكا شناخته شده نبود. از آن سال به بعد در آمريكا معرفي و عرضه شد. تاريخ ساخت اين ليكور به پيش از جنگ دوم جهاني باز ميگردد. ....................................................................................................................................................... Saturday, November 05, 2005 فكر ميكنم سال 82 بود كه توي يكي از نشريات آشپزي صفحهاي براي خودم داشتم. به مسئول تحريريه مجله پيشنهاد دادم كه صفحهاي هم به نوشيدنيها اختصاص بدن و اونها هم پذيرفتند و مسئول اون صفحه هم خودم شدم.
گيس گلابتون آشپز , ساعت
9:24 AM
تا اون زمان در كتابها و مجلات آشپزي نسبت به نوشيدنيها خيلي كم لطفي شده بود. اندك كتابهايي بودند كه صفحههاتي رو به نوشيدنيها اختصاص بدن اگر هم اين كار رو ميكردن فقط در مورد ساخت شربتها مينوشتند. الان البته وضع بهتر شده و در مجلات كمي اين دسته از غذاها رو جدي گرفتن. يكي از بخشهايي كه تصميم گرفتم بصورت جدي در وبلاگم بهش بپردازم نوشيدنيهاست. البته در گذشته نوشیدنی غیر الکلی ياد داده بودم. ميرسيم به نوشيدنيهاي الكلي! نوشيدنيها الكلي به چند دسته كلي تقسيم ميشن. ليكرها (Liquor)، ليكورها (Liqueur)، شرابها (Wine)، آبجوها (Beer) و بيترها (Bitter). البته ميشه به اين دسته بندی كوكتلهاي الكلي (Cocktail) رو هم اضافه كنيم. با خانواده ليكرها در ايران بيشتر آشنا هستند. ليكرها نوشيدنهايي هستند كه الكل اونها از تقطير مواد مختلف گرفته ميشه. مثل ويسكي، جين، ودكا و ... ليكورها گمنامند. ليكورها تركيبي از سه نوع ماده هستند. يك شيرين كننده، يك نوشيدني الكلي (اغلب از خانواده ليكرها) و يك طعم دهنده. شرابها رو هم همه ميشناسن. نوشيدني كه الكلش از تخمير ميوهها بدست ميياد. آبجو هم معرف حضور هست. نوشيدني كه الكل اون از تخمير غلات بدست مياد. بيترها هم در ايران گمنامند. بيترها الكل طعم داده شده با انواع گياهان و ادويهها هستند كه خواص دارويي دارند و حدود 3 قرن ميشه كه رواج پيدا كردن. لازم به تذكر كه شرابها و آبجوها و حتي ليكرها تارخچهاي طولاني دارن. كوكتلها رو بعضي از مشروبخورهاي ايراني ميشناسن. البته عرقخورهاي ايراني هميشه باهاش سروكار دارن اما اسمش رو نميدونن. كوكتل مخلوطي از دو يا چند نوشيدنيه كه معمولا يكي يا چند تا از اين نوشيدنيها، نوشيدني الكلي (معمولا از خانواده ليكرها) و ديگري يك نوشيدني غير الكلي (معمولا آب ميوه) است. چيزي كه معمولا در اين وبلاگ من بهش ميپردازم خانواده گمنام ليكورهاست. البته سري هم به كوكتلها خواهم زد. این هم بخش تازه دیگه ای از وبلاگم. بخش نوشیدنی ها. راستی تا یادم نرفته بگم که بخشی هم خواهم داشت تحت عنوان غذاهای معروف جهان که البته توی بخش فقط غذا نوشته نمی شه. سسها، غذاها، نوشیدنی ها و خیلی چیزهای دیگه هم توش معرفی خواهد شد. بعضی از لیکور ها هم قسمتی از این بخش خواهند بود. ....................................................................................................................................................... Thursday, November 03, 2005 ![]() اين غذاي اصالتا پاكستاني، با اينكه با گوشت چرخ شده بره نیز می توان آن را تهيه کرد اما طعم خاص ادويه هاي آن در تلفيق با گوشت به ما ثابت كرده كه تهيه اين غذا با گوشت گاو، بسيار مطبوع تر خواهد بود. اين غذا را كم آب تهيه كرده و با نان گرم ميل كنيد. تمامی مواد آن نیز در ایران به راحتی قابل تهیه است. .......................................................................................................................................................
|